İzmir'in Lezzetleri

İZMİR'İN SİMGESEL LEZZETLERİ
Erkan Atik

Erkan ATİK
5 Ağustos 2013

Erkan Bey'in bu güzel yazısına ben de iki ek yapmak isterim: 1. Kokoreç (ki bu eşsiz lezzeti ülkemizin başka diyarlarında bulamazsınız. Hele İstanbul'da hiç bulamazsınız) 2. Midye dolma

Binlerce tarihi içinde barındıran İzmir tarihsel serüveni içerisinde çağdaş ve modern bir şehir olma özelliğini barındırdığı ve yaşattığı her topluluğa bir ifade olarak yansıtmıştır 
Bugünün ve dünlerin İzmir'i hep sakin ve huzurlu bir şehir olarak kalmıştır. Yaşattığı onlarca kültür, kimi yok olsa da kırıntıları ve kalıntılarıyla izleri günümüze kadar gelebilmiştir.

Uzun zamanlardan günümüze kadar gelen simgesel zenginliklerin, lezzetlerin ve tatların ne kadar uzun bir süreçten süzülerek geldiğini bilmemiz lazım. Bu simgelerin kaybedilmemesi anlamında her İzmirlinin ve İzmir sevdalılarının duyarlılıkla bu tatların bir ucundan tutması gerekir. Buna katkımız olması amacıyla birkaç İzmir gündeliğini sizlerle beraber hatırlayıp yaşatmak adına paylaşmak istedik.

KUMRU

Kumru gerçekte bir kuştur. Ancak, İzmir'de sandal formunda, kabarmış, üstü susamlı kızarmış bir tür ekmektir. Ekmek hamuru gevrek hamuru ile aynıdır. gevreğin satıldığı her yerde kumru da bulunur. Köşe başı gevrekçilerinde veya arabalarda ortası sandviç olarak yarılmış, içine tulum peyniri, domates ve biber konmuş süslü şekli ile satılır. Aynı kumru ekmeğinin başka bir uygulaması ise kumru ekmeğinin ızgarada kızartılmış kızarmış sucuk, sosis, salam, kaşar peyniri ve üzerine domates konularak yapılanı bugün İstanbul'da dahi taliplisini bulmaktadır. Kumru da İzmir'in simgesel tatlarında önde duracak temel değerlerinden biridir. Uygulamacılarında Kumrucu Hüseyin, Kumrucu Şevki, Kumrucu Hikmet, Kumrucu Erol isimlerini burada zikretmemiz gerekir.

kumru - gevrek - boyoz
Kumru, gevrek ve boyoz

URLA KATMERCİLERİ

Aslında katmer ülkemizin pek çok yerinde şekerli veya şuruplu tatlı olarak uygulanır. Gaziantep katmeri ince hamurlu, sadeyağlı, fıstıklı ve ince şurupludur. Bazı yörelerde kavrulmuş, dövülmüş susamlı veya tahinli ve şekerlidir. Urla katmercileri ise elle havalandırarak açtıkları hamuru, zeytinyağı, kıyma veya peynir devamında maydanoz ve yumurta ile çeşnilendirerek zarf şeklinde dürüp kızartırlar. Bugün İzmir'e mal olmuş bu tadın ortaya çıkışında ellili yıllarda Giritli Erol Ünal ustanın emeği büyüktür ve yeni nesil de bu geleneği başarılı bir şekilde sürdürmektedir.

ZAHMETSİZ

Tarihi Kemeraltı Çarşısı Kestane Pazarı girişinde sol tarafta Tabaklar Balık adıyla zahmetsiz balıkçı ismini kendisi ile özdeşleştirmiş bir balık lokantasıdır. İsmini özellikle zikretmemizin sebebi, bu tarzda başka hiçbir yerde hiçbir benzerinin olmayışıdır. Tarihi turşucu ile karşı karşıya olması ve etrafındaki peynirci, zeytinci, kuşçular ve bilumum esnaf ile ciddi bir enerji yaratmaktadır. Basitleştirilmiş ve lezzetli bir salata, karşıdaki turşucudan ısmarlanmış bir bardak turşu suyu, tavada sardalye, devamında zahmetsiz minik fileto balıklar, sonunda kibrit kutusunun yarısı kadar helva. Dikkate alınıp, muhakkak denenmeli.

CEVİZ VE BADEM EZMECİSİ

Aslında Burdur'da şekillenmiş bir tat olsa da bugün bu eski geleneği İzmir'de küçük bir dükkanda sürdüren "Elgani" bol veren anlamındaki adı ile de dikkat çekici bir tat ustası. Günlük imal ettiği belirli miktardaki badem ve ceviz ezmesini sunuşundaki titizliği, yakaladığı tat ve kıvamın gelecek zamanlarda da yeni nesillerle de devam etmesi gerektiğine inandığımdan dikkatinize sunmak istedim.

SÖĞÜŞÇÜLER

Arabacılardan mekâncılara uzanan bir tarihi süreç. Söğüşçüleri hatırladığımızda ilk aklımıza gelen söğüşçü arabalarıdır? ama nasıl? Maydanoz, domates ve biber ile süslü söğüşçü arabalarıdır. Bugünün şartlarında ise söğüş artık mekansal bir boyuta taşınmıştır. Sunumda küçük farklar olsa da dilden, yanaktan? acılı, acısız? çift pide, tek pide kavramları aynıyla devam etmektedir. Geçmişten gelen tarihsel bir potansiyeli olan söğüşün, formunu koruyup kendine mekansal anlamda bir yer bulması ve devamlılığını sürdürmesi gelişim ve yenilikçilik adına da örnek bir durumdur. Günümüzde bu lezzeti tadabileceğiniz yerlerin başında kemrealtındaki Hisarönü Söğüşçüsü ve Cimbomlu, Kıbrıs Şehitleri Caddesinde Söğüşçü Murat ve Söğüşçü Hüseyin Usta gelmekte.

söğüş - söğüşçü - söğüş malzemeleri
Söğüş malzemeleri

TARİHİ FIRINLAR

Yemek kültürünün sulu ve bol kaşıklı olduğu bir toplumun, güzel ekmekler yeme isteği herhalde makul bir durumdur. İnsanımız genel itibariyle ekmeği mayasından hamuruna, kızarıklığına kadar takip eder. Modernleşme sürecinde bazı değerler elimizden gitse de günümüz itibariyle kıymetlerinin anlaşıldığı ve bu değerlerin birer birer geri geldiği açık açık görülmektedir. Yani, modernize fırınlarda yapılmış ekmek, zamanında kara fırın ekmeklerinin cazibesini yok etmişti? fakat bir süre sonra ki bugün bizler kara fırın, taş fırın ya da odun fırını tercihimizi kullanmak için yolumuzu uzatıp, yönümüzü bile değiştirebilecek hassasiyetteyiz. Bu değerlerimizin geçmişten süzülüp günümüze gelmesini sağlayacak sosyal bilincimizi de hep diri tutmamız gerekmekte. Bu anlamda Anafartalar Caddesi'nin başından sonuna kadar olan tarihi fırınlarda pişen ekmekleri takip etmenizi ısrarla tavsiye ederim.

 

SÜTLÜ BALIK

İzmir, sadece balıkçılarıyla bile tarihi yazabilecek nitelikte bir birikime sahiptir.

İzmir' de balık nasıl pişirilir? İzmir'de balık, tüm maharetiyle şekilden şekle pişirilir. Aslını kaybetmez. Ruhunu kaybetmez. Şeklini kaybetmez.

Nasıl yenir? Saygıyla, sevgiyle sohbetle, neşeyle yenir.

Ne şekilde yenir? Sütlü yenir, tuzda yenir, ızgara yenir, buğulama yenir, pilaki yenir.

Nerede yenir? Deniz'de, Derya'da, Mercan'da, Hasan'da, Körfez'de, Hisar'da, Cevat'ta, Gümüş'te, Adabeyi'nde, Su'da, Sipari'de, Sahil'de, Yengeç'te, Mytos'ta, Güzelbahçe'de velhasıl birçok yerde yenir. Balık İzmir'de yenir!

 

KIYI EGE VE GİRİT MUTFAĞI

Coğrafi yapısı benzer olan kıyı Ege'nin denizdeki balığından toprağındaki ot ve ağacına kadar dokuları hep birbirine benzer. Dolayısıyla kullanılan ana malzemeleri aynı olan ancak bu malzemeleri farklı yorumlayan farklı kültürlerin birbirleriyle olan etkileşimi çok iyi irdelenmelidir. Daha da önemlisi zeytinyağının en belirleyici ortak ana malzeme olmasıdır. Bu durumda Girit Mutfağı diye bahsedilen mutfağın sadece Girit'le ilgili değil Ege kıyı kültürünün bir sonucu olduğunu görebilmemiz gerekir.

Kenkergiller yani enginar, şevket-i bostan (akkız), eşek helvası gibi iğne yapraklı otlar; arapsaçı gibi aromalı otlar; turp otu, çibes, radika, bambul gibi haşlamalık otlar; iğnelik, gelincik, sarmaşık, tilkimen (yabani kuşkonmaz), dağ sarımsağı, yabani soğan gibi kavurmalık otlar; ayrıca deniz kıyısı ve çorak kısımlarda yetişen deniz börülcesi, kaya koruğu, deniz fasulyesi ve birbirine benzer yüzlerce ot aynı bölgenin farklı isimlerde ifade edilen temel yeşillikleridir.

Bugün bu zenginlikteki coğrafyanın sadece yaprak sarma, taze fasulye, börülce, bamya, ıspanak, pırasa, semiz otu, pazı gibi çok bilinen sebzeler etrafında dolaşıyor olması da, Ege mutfağı tarifini zemininden kaydırmaktadır.

Günümüzde sağlıklı beslenmenin ve sağlıklı yaşam tarzının, tutunacağı tek mutfak zeytinyağlı bir ege mutfağıdır.

Tabii ki Alsancak'ta Radika ve Girit Mutfağı gibi evsel birikimlerini şık ve sevecen bir tarzda paylaşıma açan girişimcileri çok önemsiyor ve kutluyoruz. Daha önemlisi, İzmir'in bu geleneklerinin ve kültürünün kaybolmaması adına, sizleri hem sağlıklı yaşama hem de birikimlerimizi korumaya davet ediyoruz.

KEMERALTI TURŞUCUSU

Kestane Pazarı'nın girişinde her meyveden ve sebzeden rengarenk bir renk cümbüşü içerisinde ağzınızdan sular akarak meşhur turşucu karşılar sizi. Kütür kütür salatalık ve bir bardağa doldurulmuş acılı ya da acısız turşu suyu sizi rahatlıkla yoldan çevirebilir. Ve hatta içtiğiniz turşuyla yetinmeyip, cazibesine kapıldığınız bir turşuyu paketletip evinize götürmeniz de muhtemeldir. Uzun yıllardır mevcut yerinde geleneğini sürdüren bu turşucu Kestane Pazarı'nın önemli değerinden biridir.

Kemeraltı Turşucusu

DİBEK KAHVESİ

Bugün İzmir'in üç dört yerinde bulabileceğimiz dibek kahvecileri genel kültürümüzün ve İzmir kültürünün önemli unsurlarından biridir. İçecek kültürümüzün bize ait en önemlilerinden bir tanesi Türk kahvesidir. Bu yüzden bu konunun çok daha önemsenmesi gerekir. Dibek kahvesi, seçilmiş yeşil çekirdek kahvelerinin özel bir fırında kavrulmasından sonra taştan oyuğun (dibek) içerisinde bir demir yardımıyla (havan eli ile) dövülerek toz haline getirilmesidir. Kimi kahve tiryakileri hafif iri taneli dövülmüş kahveyi özellikle seçerler. Henüz yeni dövülmüş bir dibek kahvesi, kıvamı, kokusu ve telvesiyle keyfin doruk noktasıdır.

Bugün bu geleneği sürdüren, Hisarönü ve onun yakınındaki Gönen Kahvecisi ve Hatuniye Camii yakınındaki Dibek Kahvecisi kalmıştır. İçtiğiniz bir Türk kahvesinin hangi süreçlerden geçerek fincanınıza süzüldüğünü bilmeniz mutlaka keyfinizi daha da artıracaktır.

dibek kahvesi

PASAPORT, NARGİLE VE ÇAY

Pasaport İzmir'in çok önemli simgelerinden biridir ve onunla bütünleşen bir nargile keyfi ile bu siluette en güzel şeklini alır. Bugün tütün ve sigara konusu ne kadar sağlıkla ilgili bir kavram olarak değerlendirilse de, biz konuyu sadece biçim ve üslubuyla değerlendireceğiz. Yani yozlaşmış bir nargile kültüründen ise (aromalı nargile) tömbeki tütünüyle gerçek bir nargilenin, tiryakisinin elinde zarif ve dengeli duran şişenin içerisindeki ağır hareket eden dumanından büyülenen bir izleyici olmayı tercih ederim. Ayrıca nargile kahvelerinde, çayın çok önemli bir yeri olduğu ve en iyi çayın, nargile kahvelerinde demlendiği, bilinmesi gereken önemli bir detaydır.

BERGAMA KÖFTECİSİ

Yetmişli yıllarda Şirinyer Tren İstasyonu hemzemin geçitten hatırladığım işkembe çorbası ve köftesinin tadının hala aynı, ancak yerinin farklı olduğu Bergama Köftecisi bugün Şirinyer Nato kapısı karşısında. Yeşil biberleri hala aynı parlaklıkta, yoğurdu kaymaklı, kemalpaşası tahinli ve kaymaklı. Köfteci amca ızgaranın başından ayrılmış ortada dolanıyor ama hala aynı sakinlikte ve kendinden emin.

BOYOZ

Boyoz, her İzmirlinin nerede daha güzelini yiyebilirim ya da şu boyozcu diyebilecek kadar yorum yapma hakkına sahip olduğu çok eski ve o kadar da İzmir'e ait bir tat. Tarihsel süreci içerisinde 1500'lerde İzmir'e göç eden Yahudilerle birlikte gelen bir hamur işi olarak bilinmektedir. Hatta İzmir'in boyoz ustalığında Avram ustanın adı bir efsane gibi bilinir. Bu günlere gelindiğinde, fırında pişen yumurtasıyla Alsancak Dostlar Fırını ve tabii ki İzmirlilerin her sabah işaretledikleri arabalı satıcılar ve köşe başları bu geleneği yaşatmakta. Misina ile kesilen katı yumurtası, tuzu ve üzerine mutlaka karabiberiyle boyoz ve çay. Mükemmel bir duygu.

SUBYA

Tarihsel süreci içerisinde İzmir'le özdeşleşmiş, İzmir'den başka yerde pek bilinmeyen, kavun çekirdeğinin ezilmesiyle ve hafif şekerle tatlandırılan hafif nişastalı süt kıvamında soğuk içilen ve mutlaka taze tüketilmesi gereken mükemmel bir içecektir subya (subiye). Subya'da İzmir Yahudilerinin sefarad mutfağından gelen bir gelenek içeceği. Artık köşe başlarında satıldığını pek göremiyoruz. Ancak izlendiğinde Hatuniye Camii'ne ya da Dönertaş'a giden yolun başlangıcında küçük bir dükkanda satılmakta. Tadını bilmeyenlere muhakkak bulup denemelerini öneririm.


HİSARÖNÜ ŞAMBALİCİSİ

Hisarönü'nde küçücük bir dükkanda, tepsilerin duruşu, şambalilerin görüntüsü, her rağbet gören şeyde bir sihir vardır der gibi duruyor. Şambali yerel bir tatlı olmamasına rağmen, bu tatlıyı dikkate almamız, hem şambalinin kalitesi hem de dededen toruna aynı kıvam ve tadıyla bugüne kadar aynı geleneğin bozulmadan taşınmasından geliyor. Bugün de aynı titizlikle servis edilen şambaliyi, tatlı keyfinizin bir köşesinde tutmak lazım.


İZMİR LOKANTALARI

Günümüz yemek kültüründen (hızlı yemek) olumsuz olarak en fazla etkilenen yemek tarzı sulu yemek olmuştur. zira bu durum hızlı yaşam tarzının bir sonucudur. Ancak her yozlaşma ve yabancılaşmanın sürecinde muhakkak bir aslına dönüş olacaktır. Bugün insanımız keyifli bir yemeğin, onların mutlu olmalarını sağlayacak bir eylem olduğunu fark etmektedir ve günlük yaşantılarından küçücük bir zaman dilimini iyi bir öğle yemeği yemeğe ayırabilmektedirler. Ne mutlu ki İzmir'de bugün bu keyfi yaşatan birçok geleneksel lokantalarımız vardır. Bunların hatırı sayılır olanları muhakkak ki bir Adil Müftüoğlu (Bit Pazarı), Kısmet Lokantası (Kemeraltı), Zaim Usta (Birinci Sanayi), Özüm Lokantası (Çamdibi) sayılabilir ki gerçekten bölgesel ve geleneksel lezzetlerimizi başarıyla devam ettirmektedirler.


İZMİR ÇORBACILARI

Üzülerek ifade etmem gerekir ki, en çok unutulma ve terk edilmeye maruz kalanların başında çorbacılarımız geliyor. Sebebi hikmeti çok basit. Günümüz insanının (yağ, kolesterol, protein) sağlıklı beslenme kaygısının öne çıkmasıyla uzaklaştığımız bir gelenek. İzmir'e ait olması açısından önem taşıyan ve Türkiye'nin hiçbir yerinde uygulanmayan çorba tarzlarıyla, Çorbacı Hamza ve İsmet Usta'yı anmamak mümkün değildir. İşkembe, şirdan, tuzlama, ayak, ayak paça, kelle paça, kestirme, koyu kestirme gibi lezzetlerin yok olup gitmesine gönül razı olmuyor. Ben bu keyfi kaybetmemek için ayda birkaç kez gidiyorum. İsmet Usta (Alsancak), Yenice Lokantası (Basmane, İsmet Usta'nın oğlu), Yeşilova Çorba (Hatuniye Camii yolu), Ercan Usta (Ayakabıcılar sitesi) bu geleneği sürdürebilmektedirler.

HİSARÖNÜ MENNAN

Fevzipaşa Bulvarı'ndan Hisarönü'ne girdiğinizde az ileride sol başta, mevsiminde mis gibi karadut suyu ile Mennan karşılar sizi. Bu karşılama sadece karadut suyuyla kalmayıp karadutlu dondurma veya sahlepli has dondurma veya şekersiz özel kazandibi üzeri gelin tülü gibi toz şekerli ya da daha ne diyelim ki. İzmir'in gerçekten İzmir kokan özellerinden birisi Mennan ve hala aynı ve çok eskilerden gelen tadıyla çok severim.

Hisarönü - Mennan
Hisarönü - Hisar Önü

GEVREK

Ne simidi? Can simidi mi? Hayır hayır, gevrek işte! İzmirliler böyle biliyor simidi. Tulum peynirinin hasıyla tutkunu olmuşlar, yaşamlarının hep içinde ve hep sıcacık ve mutlaka çıtır çıtır.


AKSÜT VE SEFER USTA

Rıza Aksüt 1950'li yıllarda yola çıkmış. Sütün, kaymağın peşinde kendisi koşturmuş. Sütlü böreği de kendi çabalarıyla yaratmış. Börek formunda ince açılmış hamurun içine kaymak koyarak fırınlanmış çıtır çıtır, şurubu ile ışıl ışıl, gerçekten görsel anlamda çok şık bir tatlı. İsterseniz üstü kaymaklı. Bayılırım. Başdurak Camii altında başladığı yerde, yeni nesil bayrağı başarıyla taşımaya devam etmekte.

Sefer Usta Kemeraltı Salepçioğlu karşışında, uzun yılların küçücük ama o kadar da enerjisi büyük dükkanı, giren ve çıkanın zorlandığı mekan. Üst üste kaymak tepsileri, kazandibi, ekmek kadayıfı, peynir tatlısı. Uğradığımda kendimi hiçbir zaman tutamadığım yer. Ekmek kadayıfı, kazandibi. üzeri kaymaklı. Nasıl bir üçlü ama? Bugün her yerde şubeleri var. Tebrikler! Ancak, beni geçmişin ruhu daha çok ilgilendiriyor.

KEMERALTI PEYNİRCİLERİ ve HAVRA SOKAĞI

Kemeraltı, İzmir'in simgelerinin tamamının yükünü taşıyabilecek en önemli yeridir. Peynirciler bu alan içerisinde önemli bir yer tutarlar. Ve özellikledir ki İzmir tulumu İzmir'in simgesel lezzetlerinin en başında yer alır. Bölgenin ve İzmir'in temsilinde çok önemli bir yer tutar. Tulum peyniri dendiğinde aslında ilk akla gelen deri tulumudur. Peynirin iyisi kıllı tulumda diye pazarda bağırdığım günleri hala hatırlarım çünkü bende bir peynirciyim ve bu gelenekten geliyorum. Deri tuluma peyniri kalıplar halinde yerleştirmek ciddi bir ustalık ister. Ancak deri tulum hem sağlık koşulları hemde ustalık zorluğundan bugün tenekenin içerisine girmiştir ve çok başarılı bir dönüşüm geçirmiştir. Kemeraltı peynircileri bir gerdanlık gibi işledikleri tezgahlarıyla İzmir'in incisi gibi dururlar. Ve tabii ki zeytincileri ve helvacılarını da unutmayalım.

DÖNERCİLER

Döner her yerde döner. Bursa'da İskender döner, Erzurum'da yatık döner. Ama her yerde ağır ağır döner. Kemeraltı'nın o büyülü zamanlarında, dönercilerin önünden geçerken burnumuza gelen o dayanılmaz kokuları hatırlayın ve o geçit resmini. Bu geçit resminde yürüyen, bağıran, çağıran, talep edenler ve takdim edenler, velhasıl her şey bu törenin içindedir. İşte o birikimindendir ki, döner İzmir'de başka döner. Şükran, Atıf, Gül, Petek Döner hatırda kalanlar. Bugün kalanlar ise kemeraltında Gül, Petek ve de Kıbrıs Şehitleri'nde tabii ki Altınkapı.

LOKMACI VE HELVACI (ÖZTAT)

Hacı İbrahim Efendi (1925) ile başlayan, günümüze dededen, babaya ve oğula kadar gelen ustalık geleneği hala çok başarılı bir şekilde devam ediyor. Lokmacılık ve irmik helvası, hayır sebebiyle oluşan bir tatlıcılık. Ancak lokma ve helva ne kadar başarılıysa sevabı da o kadar fazla gibi. Zira lokmalar birkaç gün bile beklese gevrekliğini koruyor ve hamurlaşmıyor. İrmik helvası da uzun süre kıvamını muhafaza ediyor. Eh böyle bir tatlı hayır da duayı, dükkan da takdiri fazlasıyla hak ediyor. Basmane Karakolu yanındaki köşede hala aynı yerdeler.

İZMİR MEYHANELERİ

İzmir geçmişte tek tekçileri ve meyhaneleriyle çok ünlüdür. Ancak günümüz restoran kültürü meyhanecilik geleneğini ciddi derecede etkilemiştir. Geçmiştekileri ve bugüne gelenlerin bir kaçını hatırlayacak olursak, Kemeraltı meyhaneleri ve tek tekçileri, Veysel Çıkmazı, Bodrum Meyhanesi, Yalova, Anafartalar'daki tek tekçiler, Eşrefpaşa'da Akif Baba, Alsancak'taki tek tekçiler ve meyhaneler, Clup Orhan, Kahramanlar Dar Geçit, Şirinyer Orhan Usta, Zeytinlik Nihat Baba ve hatırlamak için zorlarsak onlarca isim sayabiliriz. Bugün itibari ile ancak Şirinyer'de Orhan Usta, Zeytinlik'te Nihat Baba, bu geleneği sürdürmektedir.

DİL ŞİŞ

Dil balığı fileto haline getirildikten sonra ince şeritler halinde rulo şeklinde sarılır. Bu rulo dil balıklarının? domates, biber, defne yaprağıyla bir şişe dizilmesi ve pişirilmesi ayrıca ustalıklar ister. Bu konuda ustalıklarıyla, Ömür Balıkçısı, Recep Usta, Hisarönü Balık Pişiricisi, Veli Usta, Kordonboyu Balık Pişiricisi Mehmet Ustaların böyle bir oluşumun var olmasında ve İzmir'e mal olmasında katkıları hiçbir zaman unutulamaz. Bugüne gelindiğinde dil şiş hem geleneksel hem simgesel yapısıyla temsili duruşunu çok üst standarda taşımış, modernize etmiş ve günümüze çok iyi uyarlanmıştır.


Yorumlar - Yorum Yaz